Tupý nôž môže byť najnebezpečnejšou zbraňou v kuchyni. Práca s ním rozhodne nejde od ruky, práve naopak – pri nehode skôr do ruky. Pri krájaní musíte vyvinúť vyššiu silu, ktorá ale nezaručí, že čepeľ sa zareže priamo do potraviny. Pri pošmyknutí môžete utŕžiť veľmi boľavé zranenie. Práve z tohto dôvodu je dobré udržiavať nože naostrené, obzvlášť, ak často krájate mäso, zeleninu a ovocie.
Čo myslíte, aká technika brúsenia nožov je najlepšia? Kým profikuchári nedajú na svojich “miláčikov” dopustiť a venujú im náležitú odbornú starostlivosť, v domácich podmienkach, pri nožoch, ktoré vás nestáli stovky eur, vystačíte s niekoľkými overenými pomôckami. V nasledujúcich riadkoch si povieme viac o tom, ako správne brúsiť a ostriť nože pomocou ocieľky, brúsneho kameňa, mechanických aj elektrických brúsok.
Brúsiť alebo ostriť nože – Aký je rozdiel?
Určite ste sa stretli s obidvoma pojmami a považujete ich možno za rovnakú činnosť.
- Úlohou ostrenia je udržať ostrie noža skutočné ostré, teda zarovnať trhlinky a zúbky v čepeli, ktoré vznikajú používaním. Oceľ nie je z čepele ostrením odoberaná, preto môžete nôž ostriť pravidelne, podľa potreby a dokonca aj pomerne jednoducho, vždy pred väčším krájaním.
- Brúsenie predstavuje väčší zásah do čepele noža, ktorý už prestal byť ostrý – otupil sa. Brúsením sa materiál z čepele odbrusuje a vytvára sa nový okraj – a teda aj správna geometria noža (z tupého tvaru U do ostrého tvaru V). Ide o proces, na ktorý treba v domácich podmienkach trochu cviku a pár vhodných pomôcok. Preto, ak si na to netrúfate, je lepšie raz za rok odniesť nože k profesionálom a dať im vytvoriť novú ostrú čepeľ v tvare V.
Naša rada: Ak budete nože pravidelne ostriť a udržíte ich v dobrom stave, profesionálne brúsenie postačí vykonať raz za niekoľko rokov (a možno vôbec).
Správny uhol brúsenia nožov
Pred brúsením nožov sa treba pripraviť aj po “teoretickej” stránke. Poznáme rôzne druhy nožov – kuchynské, lovecké, filetovacie, japonské a dokonca aj mačety – každý z nich má čepeľ zbrúsenú pod iným uhlom, aby naplno vynikli jeho vlastnosti. S uhlom brúsenia úzko súvisí aj hrúbka čepele.
Filetovací nôž je stavaný na extra mäkké potraviny a pracujete najmä s ťahom, čomu zodpovedá aj jemná, no ostrá čepeľ. Nôž na outdoor použitie má čepeľ hrubšiu a je odolný aj voči hrubému zaobchádzaniu. Takto vyzerajú uhly brúsenia pre základné druhy bežne používaných nožov:
- Uhol brúsenia 30 – 35° – Pod týmto uhlom sa zvykne brúsiť rezné náradie určené na hrubú prácu a sekanie aj tvrdých materiálov. Vhodné pre mačety a sekery.
- Uhol brúsenia 25 – 30° – Uhol brúsenia pre športové, lovecké a iné outdoor nože. Ich úlohou je poradiť si aj v náročnejším situáciách, preto okrem hrubého krájania zvládajú aj sekanie.
- Uhol brúsenia 17 – 25° – Štandardný uhol brúsenia európskych kuchynských nožov, ako profesionálnych, tak aj amatérskych. Nôž dokáže byť perfektne ostrý a čepeľ ešte dostatočne tuhá, aby sa pri krájaní neohýbala.
- Uhol brúsenia 12 – 17° – Japonské a filetovacie nože majú podstatne tenšiu a pružnejšiu čepeľ. Sú vhodné na jemné a mäkké rezy, ktoré nezničia štruktúru potraviny. Nedajú sa používať na sekanie.
- Uhol brúsenia 10° – Najmenší uhol brúsenia, typický pre žiletky a britvy. Čepeľ je ohybná.
Brúsenie nožov ručnou a elektrickou brúskou
Pamätáte si na preťahovacie štrbinové brúsky, ktoré boli pevnou súčasťou starších kuchynských liniek? Na veľmi podobnom princípe fungujú aj mechanické a elektrické brúsky na nože. Sú veľmi jednoduché na používanie, keďže majú vopred prednastavené uhly. Stačí čepeľ vložiť do otvoru a kotúče z brúsneho kameňa sa postarajú o ostrenie aj o brúsenie. Tvrdosť kotúčov je totiž vyššia ako tvrdosť bežne používaných nožov. Navyše, pre zlepšenie vlastností, môžu byť potiahnuté keramickou alebo diamantovou vrstvou.
Takéto brúsky môžu disponovať niekoľkými stupňami brúsenia – od hrubšieho brúsenia po jemné ostrenie. Pri mechanických brúskach prechádzate cez štrbinu viac krát v plynulých ťahoch. Elektrické brúsky sú vybavené elektromotorom, a preto stačí iba pár pohybov, aby bol nôž opäť ostrý a pripravený na použitie.
Ako brúsiť nože brúsnym kameňom?
Prechádzame k sofistikovanejšej metóde, ktorá osloví najmä tých, ktorí chcú pri brúsení a ostrení dosiahnuť výborný výsledok. Brúsny kameň môže byť z prírodného alebo syntetického materiálu rôznej zrnitosti.
Na to, aby ste dokázali obnoviť ostrosť noža, nevystačíte iba s jednou zrnitosťou. Vlastniť by ste mali aspoň 3 rozličné kamene so zrnitosťou od hrubej po jemnú (inak nazývaná aj fragmentácia brúsneho kameňa). Veľmi dobre sa preto predávajú kombinované brúsne kamene, kde začínate na hrubšej zrnitosti (120) a končíte na jemnej zrnitosti (600), ktorá zabezpečí vyhladenie aj tých najjemnejších nerovností.
Čo by ste mali vedieť?
- Každý brúsny kameň treba pred brúsením namočiť do vody. Čas namočenia je od 3 – 15 minút, v závislosti od materiálu a odporúčaní výrobcu. Kameň vyberte z vody po tom, ako z neho prestanú vychádzať bublinky. Mokrý brúsny kameň lepšie pohlcuje prašnosť a odvádza odobraný materiál.
- Kameň umiestnite na nešmykľavý rovný povrch. Niektoré kamene sú vybavené protišmykovou základňou alebo nekĺzajúcimi nožičkami.
- Čepeľ noža priložte pod správnym uhlom k brúsnemu kameňu a pohybujte smerom od päty k špičke v rovnomerných ťahoch. Je dôležité udržať stále rovnaký uhol. Spoznáte to aj podľa toho, že nôž pri brúsení vydáva stále rovnaký zvuk. Ťah niekoľkokrát zopakujte, čepeľ očistite vodou a pokračujte druhou stranou. To isté zopakujte aj pri brúsnom kameni s jemnejšou zrnitosťou.
- Výbornou pomocou pre udržanie správneho uhla brúsenia je tzv. slider. O tom, ako si dokážete nastaviť uhol brúsenia aj pomocou obyčajného papiera sa viac dozviete vo videu nižšie.
- Na záver nôž umyte horúcou vodou, opatrne vysušte. Na doleštenie môžete použiť kus starej kože alebo opasku.
Video
Ako nabrúsiť / naostriť nôž pomocou ocieľky?
Skôr, ako vám predstavíme jednu z najobľúbenejších metód udržiavania čepele nožov, mali by ste vedieť, že ocieľkou sa dá výnimočne dobre ostriť. Brúsenie ako také je prakticky nemožné, na to sú podstatne lepšie vyššie spomínané postupy, kde môžete dosiahnuť správny uhol aj dokonalú hladkosť čepele.
- Pamätajte si: Ak je nôž tupý, ocieľka už nepomôže!
I napriek tomu je však priamo súčasťou sád nožov a jej úloha je v udržiavaní ostrosti po čo najdlhšiu dobu.
Ako používať ocieľku?
Uvedený postup platí pre pravákov. Pre ľavákov stačí vymeniť strany.
- Uchopte ocieľku do ľavej ruky. Nôž vezmite do pravej ruky.
- Čepeľ noža priložte k ocieľke pod uhlom 90°. Znížte na polovicu (45°), opäť na polovicu (22,5°) a opatrne sa o mini kúsok posuňte smerom k čepeli, aby ste dosiahli uhol brúsenia 20°.
- V rovnomerných ťahoch a na striedačku prechádzajte čepeľou noža od päty po špičku.
- Vzniknuté nerovnosti čepele by mali byť vyhladené už po pár ťahoch.
- Po ostrení zotrite čepeľ aj ocieľku handričkou.
Ako predísť otupeniu nožov?
- Nože by sa nemali umývať v umývačke riadu. Ak to aj povoľuje výrobca, vždy je lepšie, ak im pri čistení venujete osobitnú, šetrnú pozornosť.
- Pri krájaní používajte drevené alebo plastové dosky. Keramické alebo sklenené dosky na krájanie nože predčasne otupujú.
- Nájdite systém ako nože uložiť. Neprospieva im, ak sú všetky “na jednej hromade” v zásuvke. Miesto toho vyskúšajte magnetické lišty na nože alebo praktické drevené stojany. Niektoré z nich sú elektrické a ich súčasťou je sušenie nožov aj sterilizátor.
Tipy na najlepšie brúsky na nože
| Produkt | Hodnotenie | Cena (od) | ||
|---|---|---|---|---|
| #1 | Fiskars Ostrič Edge na nože Roll-Sharp 1003098  | [usr 5 text="true" tooltip="true"] | 14,90 € | Čítať recenzie |
| #2 | Bavarian Edge  | [usr 4.9 text="true" tooltip="true"] | 19,90 € | Čítať recenzie |
| #3 | Twin Sharp Zwilling  | [usr 4.8 text="true" tooltip="true"] | 24,99 € | Čítať recenzie |
| #4 | Tescoma Ocieľka AZZA 20 cm  | [usr 4.7 text="true" tooltip="true"] | 13,90 € | Čítať recenzie |
| #5 | AnySharp Pro  | [usr 4.6 text="true" tooltip="true"] | 26,90 € | Čítať recenzie |
| #6 | Orava BN-40A  | [usr 4.5 text="true" tooltip="true"] | 18,99 € | Čítať recenzie |
| #7 | Brava Extreme  | [usr 4.5 text="true" tooltip="true"] | 19,90 € | Čítať recenzie |
Tipy na najlepšie sady nožov do kuchyne
| Produkt | Info | Hodnotenie | ||
|---|---|---|---|---|
| #1 | Fiskars 978791 sada nožů Edge 5 ks  | + Drevený praktický blok s piatimi základnými nožmi + Špeciálny čierny nepriľnavý povrch čepelí + Z vysoko kvalitnej nerezovej ocele s tvrdosťou HRC 52 + Praktický, bezpečný a elegantný spôsob uloženia nožov od 99 € | ⭐ 100 % | Čítať recenzie |
| #2 | Tescoma Azza blok na nože so 6 nožmi  | + Nože sú vyrobené kovaním z jediného kusu + Prvotriedna nerezová oceľ + Ergonomické rukoväte s masívnymi nitmi + Určené pre profesionálne a domáce použitie od 136 € | ⭐ 98 % | Čítať recenzie |
| #3 | Sada nožov WMF Classic Line 1874706030 5 ks  | + Čepele zo špeciálnej nehrdzavejúcej ocele + Rukoväte z kvalitného plastu + Bezpečne uložené v prírodnom drevenom boxe + Prémiové nože vyrobené v Nemecku od 166 € | ⭐ 98 % | Čítať recenzie |
| #4 | Klarstein Kazuno  | + Kvalitná súprava nožov s magnetickým stojanom + Pre hobby a profesionálnych kuchárov + Extrémne tenké čepele s dlhotrvajúcou ostrosťou + Výnimočný dizajn od 119 € | ⭐ 96 % | Čítať recenzie |
| #5 | Tefal Jamie Oliver K267S575 5 ks  | + Z veľmi kvalitnej nemeckej nerezovej ocele + Ergonomický tvar pre pohodlný úchop + Príjemné rukoväte + Priaznivá cena, dobrý pomer cena/kvalita od 39 € | ⭐ 94 % | Čítať recenzie |
| #6 | Siguro Súprava nožov Sugoi 5 ks  | + Odolná a ľahko brúsiteľná oceľ s tvrdosťou až 54 HRC + Drevený blok s integrovaným ostričom + Dizajnový blok z certifikovaného akáciového dreva + Profil nožov inšpirovaný Japonskom od 59 € | ⭐ 92 % | Čítať recenzie |
